渭南大荔即将消失的手工粉条
本帖最后由 在渭南 于 2014-12-29 16:01 编辑陕西大荔县段家镇龙首山地处大荔县城北面，这里的传统手工加工红薯粉条很有名气，据说已有上百年的历史。龙首山说是山，其实也只是一抹黄土堆砌的土原。风多，雨少，土厚，墒薄，就只能长红薯了。暮春，在干燥得冒烟的坡头沟边，刨个小窝儿，把火床育出的苗子随意插下，浇上半碗水，红薯就伸胳膊蹬腿地长了起来，在黄土地上繁衍着一片一片的嫩绿，龙首山顿时显得春意盎然生机勃勃了。经历一个茵茵的夏，节令蹒跚到了霜降，就到了红薯收获季节。架子车上笼连笼，筐架筐，犹如叠罗汉一般，人们收获了一个殷实的秋。
早先困苦时期，由于生活所迫，村人总是先把红薯切成片晒成红薯干，用以交公粮，剩余的磨成面解决肚子问题。直到有一天红薯面吃太多了、吃腻了，大家才纷纷琢磨它更多的出路。
品尝着用传统手工制作的红薯粉条烹饪的“麻辣粉条”“肉炒粉条”“粉条包”等等，再听听在当地民间流传着红薯粉条美丽的传说，那还是有一番惬意的。据说乾隆年间，新任知县巡察访民情，骑着大红马走了半天来到这里的黄土高坡，时值九月，恰逢红薯丰收，乡人以煮熟的红薯接待知县老爷，红薯干绵、冒着热腾腾的香气，知县老爷吃了一个连赞好，临走时看了看既大又饱满的红薯突然好奇的问:“将此碾碎成粉，仿成面条之状，食之岂不妙哉？”知县老爷的话如醍当地百姓，老爷走后，乡民就按知县老爷说的做了起来。先将生红薯捣碎，置水中浸泡，再过滤出淀粉，晒干，然后擀成面条，煮熟，爽口、劲道，果然好吃！此做法便广为流传，远近闻名。为了纪念，乡民们亲切的称这种粉条面为“老爷面”。随着时间的推移和社会的变迁，那时的“老爷面”从碾粉、手擀，渐渐发展演变到如今的制法，这种传统手艺已经流传了上百年。
后来，人们进一步对工序进行加工提炼，提取红薯淀粉时先把洗净的红薯磨成浆，添加清水，用纱包过滤，包内存渣，汁水流入缸中，再加水，再过滤，直到浆里汁粉过滤殆尽。待沉淀后舀出清水，所余视之洁白摸之滑腻者即为淀粉，其难度几乎不亚于沙里淘金。事实上，龙首山人真把白的淀粉看作黄的金子了，他们把做好的粉条晾晒在院子里，一捆捆雪白的粉条在阳光下泛着光，蔚为壮观…… 实际上，举家老小整整一年的柴米油盐开支都要仰仗用粉条换取。逢贵客临门，炒粉条，下凉粉，原汁原味都是红薯粉条。
虽说传统手工制作的红薯粉条因不含任何添加剂、光滑劲道、口味独特而深受人们喜爱，但现在能掌握这项工艺的年轻人越来越少，加之传统工艺生产的粉条制作过程繁琐、劳动强度大，一般家户不愿在家做粉条，现在只有聘请中老年人来帮个忙干干，这样的工艺往后也许就要慢慢消失了。（作者：李世居 图/文）进得一户人家大院，门房内用砖块临时垒砌的锅台，上面架着一口足有一米的大锅。前前后后共有10多个人参与加工粉条，年岁大的成了主角，从事搓揉粉团、漏粉、打捞等需要掌握火候的技术活；年轻的主要从事凉挂、拉运粉条的活计，整个加工工序忙忙碌碌，忙而不乱。李世居/图老把式们首先是把红薯淀粉加温水搅拌成透明均匀的粉芡。李世居/图将粉芡与湿淀粉混合搅拌成粉团，图为基本揉好的粉面。李世居/图把面团放入漏勺中，通过手背锤击面团，在重力挤压下使之成条状，入锅糊化浮起成为粉条。李世居/图糊化过的粉条稍微在滚水中一煮，很快捞起在冷水中进行漂洗。 李世居/图将粉条进行漂洗，用竹杆挑起。 李世居/图将粉条运往晾晒场。李世居/图等到天气好有太阳时，把冻成冰块的粉条晾晒起来，冷冻一晚上。冷冻的粉条不变形、不粘连。 李世居/图经过一天太阳的暴晒，将冰块融化，水分晒干，等粉条干透后就可捆扎起来就算全部完工。全部先后要经过打芡、搓揉和粉面、漏粉、捞粉、冷却、过夜冷冻、晾晒、捆扎等10多个工序，需两三天的时间才算大功告成。（来源：西部网 李世居/图）
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这能算手艺吗？ 小饭馆的学徒都可以现场手工操作变成一碗酸辣粉！ 纯手工制做
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段家粉条就是好的很 首先小编这篇文章忽略了传统粉条工艺最重要的两点：粉条的上冻和解冻，即使是真正的把式，粉条如果没有上好冻也是不行的，上冻要在凌晨滴水成冰的时候将粉条挂起来浇水，上冻不好粉条就会发白甚至断成小截！解冻的话得有好天气，用一口很大的锅架点火，只要水不冷就可以，将有冰块的粉条一点一点在水里消开晾晒！
还有那个什么渭北帅哥，口气不要那么大！老祖先的
智慧和手艺是现代工艺取代不了的，现在市面的粉条有多少是没有食用胶的？我可以这样给你说，传统的粉条工艺不会用到那个！而且传统粉条吃起来的口感要比你所谓的饭店学徒弄得那什么粉条好吃的多。请尊重老师傅们的手艺。
买上一袋，冬天够吃了。天天吃大烩菜http://www.yewn.cn//mobcent//app/data/phiz/default/15.png
刚好回老家，到那买点
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