做菜的学问

阿文哥

楼主：阿文故事 时间：2005-11-01 23:29:00


看来今年是下大力气想把郑和推向世界了，前一段时间，打开电视，几乎都是关于郑和的报道；100年前，国学大师梁启超就提出一个问题，为什么在郑和下西洋后不到几十年的时间里，麦哲伦可以发现新大陆，而我们却不能？今天的解释是这样的，我们古代那些科学家，一直研究的是儒学，也就是说是人与人之间的交往，而古希腊的哲学家比较关注自然界，他们一直认为自然界是有规律可循的，认定地球是圆的，葡萄牙人是一个善于学习的民族；麦哲伦在走之前，已经知道了这些。这告诉我们无论做什么事都要有正确的思想做指导。套用清代袁枚的一句话：“学问之道，先知而后行，做菜亦然”。
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　　如果一个外国朋友，在你跟前称赞中国菜的色香味形时，你应该考虑一下这里的褒义多还是贬义多，因为色香味形只是代表菜肴表面，而内在的是看它的质的东西，这里就包含了菜肴的营养和卫生的问题，色香味形只能说是菜肴美学的一部分。
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　　我认为，会吃的前提，首先要懂的营养，吃下去的才会对自己的身体有益。有一种常见病，它就是贫血，它分为三种，缺铁性的，B12，以及缺叶酸；当你知道芹菜里面的含铁量最高，动物的肝脏里面富含b12， 深绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄里都含有叶酸，那么经常注意这种长见病在你身上肯定不会出现了。现在我注意到，好多美容广告已把Ve,和叶酸作为美容产品的配方了，当你知道那些动植物里含有这些东西，买回家做饭和美容两手抓，一举两得的事情，何乐而不为。
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　　在饭店里面，师傅先会给你讲，做菜不容易“三年刀工，五年火候，一生味”其实我们在家庭里完全没有那么玄虚了。切菜好坏一个很打的方面是在增强菜肴的美感，这里也包含了原料的搭配问题，也有好多技巧在里面。有次在同事家里，他切肉丝很费力，切出来也很粗，其实如果用推拉切也就不那么费力了，你先把刀推向前方，然后轻轻的往后一拉，当然你在向前推刀时左手是压着肉的。切采还为了加速菜肴的成熟度，那就是说，切出去的均匀了，才能保证同样的质感。
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　　火候相对的来说在家里我们不是很看重的，但是我们必须知道和它密切相关的油的沸点是300度的，和水是完全不同的概念，在炸鱼时，老是炸的没了鱼皮，那是油的温度太底，油的表面几乎没油往外翻的波纹时是最合适的，这里强调的是要必须有波纹油温在250度左右，没有了已300度了。
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　　一生味，太神秘了吧！我国食文化古训曰：“食无定味，适口者珍”味是一复杂的事物，我们做菜只要自己群中的人叫好，只要从自己的味蕾传下去是舒服的，我觉的就可以了。但要做到正确的这一点，是要下一翻功夫的，我们都知道那个“鲜”鱼和羊组合而成的；我们都知道鱼具有腥味，羊是有膻味，但把羊和鱼放在一起吃既没腥和膻而成神气的鲜味。鲜就味精的味，但是我们做菜时要注意味精是由70%的谷氨酸钠和30%路录化钠构成的，所以味精里是有盐的，放调料时，一定要注意了．
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　　我们在看烹调书时，总是上浆，挂糊，勾欠啊，在是为保护菜肴的营养成分或口感，都是用的淀粉，它在小麦，米里面都含有的只是它单指支链 淀粉是能够糊化的那种 ，而小麦，米是由直链和支链共同构成的，是需要提取的，糯米里的支链含有很多，所以是做稀饭的好原料了．
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　　我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹！我相信菜做好了，同样会带给我们美的愉悦、美的享受．
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　　《中庸》有言在先：“人莫不能饮食也，鲜能知味也。”吃饭是件容易的事，但能吃好的人极为稀少，不知其味，吃了白吃，白痴就是由白吃一词演化而来，所以，您每白吃一顿，就离白痴狠狠进了一步了，你愿意永远做白痴吗？
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云天

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