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近年来，越来越多的人都把鸡蛋说成是高胆固醇食物，并强调常吃
鸡蛋会引起血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病。于是，一些老年人“谈
蛋色变”，对鸡蛋产生了恐惧心理，从此尽量少吃鸡蛋，更有甚者对鸡
蛋敬而远之。其实，这是对鸡蛋的一种误解。
蛋类的蛋白质含有极丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人
体需要，这种蛋白质在人体内利用率最高，可达95%以上，因此鸡蛋
是营养较全面的天然食品。重要的是蛋黄里含有丰富的卵磷脂，是一种
强乳化剂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，
从而阻碍胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，透过血管壁为身体组织所利
用，不会升高血浆胆固醇水平。
因此：只要饮食合理搭配，适量吃鸡蛋对健康是不会有影响的。
美国营养学家从鸡蛋里提取出卵磷脂，给心血管病患者每日吃4~6
汤匙，3个月后，患者的血胆固醇均有明显下降。原来，卵磷脂能干扰
胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量；还有研究证实，卵磷
脂是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬
浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被
细胞利用，从而减少血液中的胆固醇；另外，卵磷脂对维持记忆力、分
析及思维能力都具有重要作用，老人适当吃鸡蛋不但可以保护心血管，
还可以预防老年痴呆。
其实，鸡蛋中的营养成分全面并且均衡，人体需要的营养素几乎都
有，无论是蛋清还是蛋黄，它们的蛋白质价值都极高，且易于消化吸
收，利用率能达到95%以上，因此是天然好食品。 当然，吃过多的鸡蛋也不好，一是吸收不了造成优质蛋白浪费，二
是蛋白质分解产物会增加肝、肾负担，对身体也不利。
总的来说，一个代谢正常的人，适当吃些鸡蛋，例如每天吃1个，
或一星期吃几次，对身体是有好处的。 血脂偏高的老年人、糖尿病和心血管病患者每两天吃1个鸡蛋较为
合适。
（从小给孩子吃一些蛋，作为补充大脑的营养，对增强孩子的记忆
力是有益的。此外，鸡蛋还含有丰富的矿物质和维生素，还是铁的良好
来源，所以常吃鸡蛋还有利于预防贫血。）
鸡蛋不宜生吃。
由于多种抗营养因素的存在，生鸡蛋中蛋白质和维生素的吸收利用率
都极低，长期吃生鸡蛋可导致生物素缺乏症，引起脱发，皮肤损害等症
状。然而，这些抗营养因素基本上都存在于蛋清中，蛋黄生吃和熟吃时的
蛋白质吸收率相差不大。 因此还是建议鸡蛋不要生吃，总以为生吃营养更高，更好吸收。
在烹调鸡蛋时候，应等到蛋清凝固后再加以食用。但是，蛋黄是否凝
固，这要看个人口味，不过还是建议凝固再吃，毕竟担心其中的禽流感病
毒等安全性问题发生。这个是安全性问题，不是营养吸收问题。
鸡蛋不同烹调方法营养的吸收和消化率分别是：
煮蛋100%，
炒蛋97%，
嫩炸98%，
老炸81.1%，
开水、牛奶冲蛋92.5%，
生吃30%～50%。
由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽。
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