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本帖最后由 牙牙 于 2016-12-8 10:50 编辑
自己在家蒸鸡蛋，好不容易熟了， 点开一看，一碗不明物体， 心痛，自己蒸的鸡蛋， 跪着也要吃完，含泪喝下 现在就教大家怎么样从根源上解决这个事 如何蒸出丝滑细嫩又完整的鸡蛋羹。
❶ 首先，在锅内放适量水，烧水准备蒸蛋。水量不要太少。
❷ 打蛋。易出错指数：三星。把鸡蛋打入一个小一点儿的容器里。鸡蛋最好提前一晚从冰箱拿出来，因为温度问题。 如果忘记了，就： 1.洗一下鸡蛋外壳，在普通水里泡一下生鸡蛋。 2.把鸡蛋打出来以后，让它在容器里稍微多呆一会儿。
❸ 准备水。（易出错指数：四星）取和鸡蛋液同量的温水，就是取和蛋液同样多的温水。碗中的水以热乎，可以很舒服喝下为准，不能烫，也不能凉。
❹ 混合蛋液和水。（易出错指数：三星）蛋液和水倒入一个稍大的容器，搅拌、搅拌、搅拌。一定要搅拌均匀！ 如果不喜欢蛋羹底部有气泡，一定注意两点： 1.务必搅拌均匀，另外从停止搅拌到放入锅中间隔不要过长！ 2.不要放盐，最后加生抽调味。
❺ 最重要一步：过筛去泡！（易出错指数：一星）过筛、去除泡沫完毕，如图所示。过筛的目的是去鸡蛋的膜筋和搅拌时产生的气泡。每次筛完蛋液都用水洗净筛子。碗里还会有气泡，用筷子、或者一片厨房纸的尖儿，把它们务必清除。蒸的过程不会消泡儿的。
补充说明： 1.即便追求绝对的细腻，过三遍基本上也就可以了。 2.筛子的细密程度，以能够把鸡蛋筋膜过滤出来为标准。 3.过筛之后蛋羹从表面到底层口感一致、都非常细腻。
❻ 加辅助工具。（易出错指数：半星）给装蛋液的碗或者盖上盖子、或者盖上小碟子做盖子，或者蒙上保鲜膜，或者蒙上锡纸，但是如果是特厚的锡纸、不容易造型那种，不建议蒙，蒸汽会把它吹鼓起来。
❼ 蒸8分钟。（易出错指数：三星）水开之后，把蛋羹碗放入已经放了小蒸屉或小支架的锅里，大火 8分钟。水开，气特别大的时候不要放碗，烫啊，开盖让气小一点儿再放碗，不要把碗放入锅内之后才加热水，水烧开再放入蛋液碗。 补充说明： 大部分亲蒸8分钟都没有问题，但是可能因为诸如： 1.不同炉具、锅内放入了不同量的水，导致“大火蒸”出的蒸汽量还是有差别 2.蒸蛋羹器皿差别
❽ 时间到！（易出错指数：半星）8分钟到，不要着急开盖！稍微等气小点儿再开，拿出来如上图所示。 ❾ 加自己喜欢的佐料，香葱末、生抽、香油。注意：蛋羹太嫩，倒生抽的时候，下落的生抽有可能会把蛋羹表面撞破。（来源：知乎 下厨房）
好啦！完整又丝滑的鸡蛋羹！
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